高雄頗負盛名的地中海料理餐廳 「桑卓主廚」，由呂昇財Alex主廚所開設。位於高雄鳳山文山特區。很適合聚餐包場，餐廳是預約制，無菜單料理。主廚除了擁有30幾張權威國際認證，招牌必吃伊比利豬火腿餐點。更是餐桌上的旅行家一書的作者。多才多藝的超狂學霸主廚，絕對吃完讓你有值回票價的感覺。
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高雄餐廳 桑卓主廚｜主廚背景
拜訪餐廳時，我被Alex主廚學霸級的超狂經歷給震撼。所有的認證都來自歐洲官方或是相關權威機構不說，從2014年開始，主廚每年都到歐洲學習，環繞地中海地區：義大利、法國、西班牙、葡萄牙、希臘、比利時等，每次大約一待就2-3個月，學習各種領域，例如：披薩、葡萄酒、醋、松露、巧克力……並在各領域取得各項認證。
據說光是從伊比利豬Jamon Iberico de Bellota產地參觀(DOP Guijuelo、DOP Huelva)，到學習如何從豬隻品種的選擇和分類；到整個火腿的製作過程，火腿的飲食文化，到考過認證，就歷經3年的時間學習歷練。
主廚希望能將最道地正統的地中海料理，學精通。從最基本的食材辨識、配料製作，確認自己從產地到餐桌，都獲得系統性地學習。
主廚學經歷：
• 瑞士國際飯店與觀光學院飯店管理系畢業（International Hotel and Tourism College, Switzerland Hotel Management）
• 五星級飯店經理
•《餐桌上的旅行家》書籍作家
專業證照：
• 國際高階專業橄欖油品油師（2019年全球僅28位）
• 國際橄欖油感官鑑定
• SCA國際專業咖啡師認證課程杯測師
• 西班牙國際火腿侍肉師（全台不超過10人）
• 西班牙國際火腿評鑑師（全台唯2）
• 傳統拿坡里披薩工藝師
• 傳統義大利起士工藝師
• 高階法國葡萄酒專業認證
• 高階侍酒師
高雄餐廳 桑卓主廚｜環境位置
高雄鳳山文山特區的巷弄間，一棟非常優美綠色的三層樓的建築。附近有公有停車場，位置滿方便的。
環境內部，走古典歐洲宮廷風格，許多珍稀古董古玩收藏。
一走進門，就看見主廚特別從海外運回的手工皮雕迎賓椅，二樓更有著拜占庭式建築風格，有著主廚自己動手塗漆料裝潢的飾板。
餐廳內部，也同時展示販售主廚精選的咖啡豆、茶葉，與、義大利橄欖油、巴薩米克醋、火腿等食材。
美麗的木櫃中，有陳年義大利酒醋，還有專門的溫控酒櫃，放著許多名貴的好酒。
餐廳三樓，還設有咖啡師上課考證照的教室，主廚同時也是SCA精品咖啡協會認證講師，是全世界最具權威和公信力的咖啡教育機構，主廚有咖啡認證課程可以上學習與考試。我也在這裡跟主廚聊了很多咖啡話題，非常開心。
主廚的手沖咖啡真的好好喝，喝下去Body明亮清爽、甜感明顯，尾韻滑順。
我喝完喜歡到想把豆子立刻買回家，(但不對，買回家也要有人沖煮阿，主廚可以買回家嗎？）
關於餐廳給客人使用食器的部分，主廚也非常講究，因為曾在歐洲讀書學習的關係，帶回許多美好的傳統陶瓷杯皿。
給客人使用的茶杯咖啡杯，也用這些明亮色彩的手捏陶， 濃厚的手感溫度，細膩的質感，讓用餐時，也多了來自阿瑪菲海岸的獨有風情。
高雄餐廳 桑卓主廚｜ 開胃小點
60個月熟成伊比例豬火腿
因為看到太多喜歡的食材，跟主廚一開始就聊到差點忘記吃飯。第一道開胃小點，就是餐廳的重頭戲，招牌必吃。
60個月熟成的伊比例豬火腿非常珍稀，豬隻喝有礦物成分的水，2~3公頃的保護區橡樹林只能自然放牧一隻伊比利豬，
還專門有人和它們一起在大草原奔跑運動，最後半年是狂吃BELLOTA橡樹子長大。
這樣餵養的豬脂肪中的膽固醇含量低，脂肪也變得清潔，透明。
上菜時由主廚親自取下，主廚擁有西班牙國際火腿評鑑師Curso de Cata y Maridaje de Jamon和西班牙國際火腿侍肉師Curso de Cortador Profesional de Jamón，跟我們分享了許多關於火腿的專業知識。
一個專業的侍肉師手切可以做到厚薄均一的效果。若只用機器切，熱力會影響火腿風味，而且機器切需要先將火腿壓成磚形，
再拿到機器刨割，難以控制切出來的火腿片的油脂比例。
手切則可以控制切法，每個部位都有不同切割方法，所以是機器取代不了的專業。
主廚教我們將伊比利火腿放在手掌上，用掌溫稍微溫熱後，再入口。
入口即化的油脂，風味細緻而悠長，超級感動。真的好～好～吃。
高雄餐廳 桑卓主廚｜開胃餐：熱前菜
西班牙慢烤洋芋／60個月熟成伊比例豬火腿
是西班牙的經典料理，以長時間慢烤的洋芋，搭配世界三大藍紋之一Gorgonzola起士製成的醬汁。
義大利製的古岡左拉起司，傳統工法會用銅針或不鏽鋼針將起司凝塊戳洞，讓黴菌加速長成。
含鹽量較一般藍紋乳酪低，有著蘑菇的風味。
配上60個月熟成伊比例豬火腿，鹹香厚實，是當地的節慶料理。
高雄餐廳 桑卓主廚｜開胃餐：冷前菜
輕熟成貝魯嘉21年魚子醬/法式鮮干貝
有黑金級封號的Beluga，一上桌就閃閃發光。最有趣的是，主廚會教你怎麼辨識魚子醬的真假。
在歐洲，魚子醬有非常嚴格的規範，一定要選用鱘魚採收的魚卵。其他魚種的魚卵，只能稱作魚子。
品質好的魚子醬，圓潤、飽滿、色澤清透又明亮。主廚說坊間也有用燈籠魚、鱈魚甚至是蝦卵去染色的假魚子醬。
辨識方式可以方式，舌頭抹上顎，如果可以輕鬆化開，並呈現奶油堅果般的香氣，就很有可能是真的。
Beluga Siberian 貝魯迦鱘魚子醬
這次體驗的是，高級的Beluga Siberian 貝魯迦鱘魚子醬，魚卵呈現為淡灰至灰黑，微微泛着金黃光澤，
再搭配北海道生食級干貝與新鮮香草/奶油/輕熟成貝魯嘉魚子醬，醬汁是用魚子醬所製成，甘甜鮮美。
照片下方，左手邊的是坊間常見假魚子醬（通常用燈籠魚、鱈魚、蝦卵染色）。
右邊才是真的Beluga Siberian 貝魯迦鱘魚子醬唷。
我很喜歡主廚拿出兩種讓我們體驗和分享，一邊享受美食還能一邊聆聽大師授課的感覺，很值回票價。
Beluga Siberian 貝魯迦鱘魚子醬，擁有特殊亮眼的黑灰光澤，口感獨特。有鹹香海味。
用天然貝殼湯匙挖取，避免金屬破壞魚子醬的天然風味。
高雄餐廳 桑卓主廚｜歐式南瓜栗子濃湯
傳統歐式南瓜栗子濃湯
秋冬後的義大利北方，因為天氣陰冷潮濕，當地人的傳統料理，會將大量蔬菜、洋蔥、南瓜、栗子長時間慢火熬煮。
南瓜濃湯含有豐富的胡蘿蔔素和維生素B，是一道很適合溫補的療癒食物。
高雄餐廳 桑卓主廚｜熱前菜
義大利酥脆起士之王Parmigiano Reggiano／50個月熟成帕馬火腿
這道是義大利帕瑪小鎮的經典料理，主廚分享，傳統當地人在早上出門工作前，會將鑄鐵鍋內放上蔬菜，低溫慢烤，
回家後就有溫熱的番茄等蔬菜可以吃。
起司則是使用起士之王Parmigiano Reggiano，是很有名的義大利硬質乳酪，也是義大利DOP認證的乳酪。
平均製作1公斤的帕米吉阿諾需要16公升的牛奶(至少也要12~13公升)，
一個40公斤的乳酪約需650公升左右的牛奶。而且乳源需使用早上的牛奶再混合前一晚已經脫脂的牛奶。
主廚選用的起司，風味濃郁，在溫度的烹調下，嘗起來會有水果香氣和鹹香。
所以又叫做起士之王，這道料理是用起士之王Parmigiano Reggiano低溫慢烤與番茄等熱蔬菜，一起製作的小點。
上方再搭配義大利少見的50個月熟成帕馬火腿(在義大利常見的是12~24個月)
主廚將其作成可以直接用手拿起來享用的大小，非常貼心。
高雄餐廳 桑卓主廚｜主餐：海鮮
西班牙慢烤深海南極小鱗犬齒魚／羅曼斯醬(Romesco)
主廚選用來自天然無污染的南極深海水域，南極小鱗犬齒魚，是一種罕見的野生珍貴魚種。
因為生活在低溫與深水壓力中，肉質緊密、脂肪厚、膠質多。主廚特意切成厚片，讓魚排更能吃出魚本身特有的香氣與鮮甜味。
搭配醬汁是使用傳統西班牙的手法，這傳統的醬汁西班牙的東北加泰隆尼亞地區的小漁村，以前漁民習慣將魚肉水煮後搭配羅曼斯醬Romesco。
後來傳回西班牙境內，成為四大名醬之一。
醬汁通常是由烤後去皮的甜椒、蕃茄、大蒜以及洋蔥，連同煎香的杏仁、松子堅、甜椒粉、葡萄酒醋/雪莉酒醋，調理機絞碎。
最後淋上橄欖油調味而成，和魚肉非常搭，很好吃。
主廚特選用高等級的深海南極小鱗犬齒魚，其價格和M12和牛相當。
高雄餐廳 桑卓主廚｜牛排
100天熟成巧克力和牛/經典法式巧克力醬
主廚選用的是澳洲的 Mayura Station 純血日本和牛， 這些牛每一隻要飼養約36個月。
牧場在牛兒30個月最後的育肥過程，會每天餵食牛隻2公斤的巧克力。
如此產生美麗的大理石油花。並耗時100天熟成的巧克力和牛。
肉體本身嘗起來口感軟嫩多汁、風味細緻，搭配主廚的法式巧克醬，
讓肉質整體表現更加滑美，凝聚肉汁卻不膩。
經典法式巧克力醬是以巧克力加上高湯慢火熬製而成，與巧克力和牛相得益彰。
吃完回味無窮，立刻讓我下定決心要帶家人再來吃一次。
高雄餐廳 桑卓主廚｜甜點 法式焦糖烤香蕉
經典法式焦糖烤香蕉 ，撒上堅果脆片，與西班牙的煙燻紅椒粉，看似樸素的甜品，卻是我很驚豔的一道。
主廚將吃香蕉，炙燒完脆脆的堅果片，配上溫熱的香蕉，吃起來暖心又暖胃。我非常喜歡。
高雄餐廳 桑卓主廚｜餐後主廚手沖咖啡 橄欖油品油學習
巴拿馬 翡翠莊園 紅標藝伎豆/橄欖油高階品油大師分享
餐後主廚手沖了巴拿馬 翡翠莊園 紅標藝伎豆，給我們喝。
主廚沖出的咖啡，真的帶有柑橘、荔枝、經典的白花香，和明亮淡雅的酸香。
豆子出身於得天獨厚的地理環境不說，高海拔低溫的火山土壤孕育出咖啡中最優雅香甜的極品。
博學多聞的主廚，居然還是SCA國際專業咖啡師認證課程杯測師，真的是能喝到賺到，超級感動耶。
60-80年老欉茶樹，南投有機栽種的花蜜桂香冷泡茶，有明顯花蜜香氣，尾韻有肉桂和薄荷味道。爽口沁涼。
喝完咖啡後，主廚跟我們分享橄欖油的品油方式。我當天品油完，立刻買一瓶主廚代理回來的橄欖油回家享用唷。非常推薦在家煮飯一定要跟主廚買真正的好橄欖油回家，淋沙拉或直接油漱都很健康。
主廚正在示範，用手心包覆杯底，上方用手掌輕蓋住杯口，輕輕摩擦晃動替啜飲杯微微加熱。目的是希望透過手掌的溫度來溫熱橄欖油至約莫28℃，讓橄欖香氣散發出來。我邊看邊覺得著迷。
橄欖油的種類很廣（超過 200 種），即使同一品種，生長在不同的地理區域、不同的採摘時間。
果實成熟度和氣候條件，都會影響最終生產出的橄欖油。
專業的品油師會使用外觀像鬱金香的藍色小玻璃杯來啜飲橄欖油，以遮蔽油色，避免混淆。
好的橄欖油入喉後，等待約3~5秒後，喉頭會有微微的辣嗆與苦澀感。大家可以自己回家將家裡的油拿來試試看。
苦味是一般新鮮橄欖油的特殊氣味，是因為橄欖油中的多酚，會讓人嚐起來有嗆辣苦澀的感覺。
新鮮橄欖油喝進去，會有感覺刺辣的灼熱感，與苦感並存，這是好油的天然風味唷。
以上是超認真食客筆記，提供給讀者們參考，我非常非常喜歡這間用心經營的餐廳。
從主廚熱誠的眼神中，看見一個專家無私地分享對於食材、烹飪手法的熱愛。
誠摯推薦前來體驗美好餐點時，不要錯過主廚的專業分享唷。
高雄餐廳 桑卓主廚｜地址、訂位資訊
▌餐廳：桑卓主廚
▌時間：11:30~14:30，17:30~ 21:30
▌地址： 高雄市鳳山區青年路二段216巷1號
▌電話：07 7808089 (預約制)
▌LINE訂位：http://nav.cx/fdyO5Ca
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